Con l’arrivo delle alte temperature anche le abitudini alimentari possono diventare uno strumento per affrontare meglio il caldo. Una strategia suggerita dagli esperti della cucina e della nutrizione consiste nel modificare l’ordine delle portate, iniziando con verdure e proteine e lasciando pasta o riso alla fine del pasto.
A proporre questo approccio è lo chef stellato Matteo Vergine, Best Young Chef Michelin e patron, insieme al fratello Riccardo, del ristorante Grow di Albiate, in Brianza. Secondo lo chef, consumare i carboidrati dopo fibre e proteine può rendere il pasto più equilibrato e contribuire a una sensazione di maggiore leggerezza.
«I carboidrati inseriti dopo le verdure e le proteine sono più facilmente assimilabili», spiega Vergine, sottolineando come questa sequenza possa permettere di continuare a consumare alimenti tradizionali come pasta e riso senza la tipica sensazione di appesantimento che spesso accompagna i pasti abbondanti durante l’estate.
La pasta rappresenta infatti uno degli elementi centrali della cultura alimentare italiana. Ogni anno nel nostro Paese vengono prodotte oltre 4 milioni di tonnellate di pasta, con un consumo medio superiore ai 23 chilogrammi per persona. Un alimento presente quotidianamente sulle tavole italiane e che, secondo questo approccio, può essere inserito nel pasto in modo diverso rispetto alla consuetudine.
Tradizionalmente molti italiani iniziano il pranzo proprio con il primo piatto, ma invertire la successione potrebbe avere alcuni effetti positivi. Consumare prima verdure ricche di fibre e una fonte proteica permette infatti di modificare la risposta dell’organismo al pasto.
L’assunzione dei carboidrati nella parte finale può contribuire a rallentare l’aumento della glicemia e favorire una digestione più graduale.
Secondo Vergine, la sequenza ideale di un pasto dovrebbe partire da una componente vegetale leggera, come verdure o un brodo fresco, per poi proseguire con le proteine e concludersi con la quota di carboidrati.
Nel suo ristorante questa filosofia viene applicata anche attraverso una proposta gastronomica che valorizza ingredienti selezionati. Lo chef indica, ad esempio, la selvaggina come una delle fonti proteiche utilizzate nei menu, sottolineando come alcune carni possano offrire un elevato apporto proteico con un contenuto di grassi inferiore rispetto ad altre tipologie di carne.
Dopo la parte proteica arriva quindi il momento dei glucidi, rappresentati da pasta o riso, preparati secondo la creatività dello chef. Una modalità che punta a unire ricerca gastronomica e attenzione all’equilibrio del pasto.
Dal punto di vista nutrizionale, l’ordine degli alimenti può influire su alcuni processi fisiologici. Una diversa successione delle portate può favorire uno svuotamento gastrico più lento, una distribuzione più graduale dell’assorbimento del glucosio e una risposta ormonale collegata ai meccanismi della sazietà.
Durante l’estate, quando il caldo può accentuare stanchezza e sonnolenza dopo i pasti, questa abitudine viene proposta come possibile metodo per limitare il cosiddetto “abbiocco” post-pranzo.
La modifica dell’ordine delle portate non cambia quindi gli ingredienti della tradizione italiana, ma il modo in cui vengono consumati. Un piccolo accorgimento che può rendere i pasti estivi più equilibrati e contribuire a una maggiore sensazione di benessere dopo aver mangiato.
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